De ingrediënten
Een van de basisbestanddelen van het bier wordt gevormd door de gebruikte granen.
Deze granen zijn de leveranciers van het zetmeel en daarmee de suikers waar later de omzetting naar alcohol en koolzuur mee kan plaatsvinden.
Granen zijn er in verschillende verschijningsvormen en kwaliteit. De gebruikte granen zijn o.a. gerst, tarwe en rogge. De gerst wordt door een mouterij gemouten waardoor het een specifieke kleur krijgt. De combinatie van de gebruikte mouten geeft het bier o.a. zijn kleur en volheid van smaak.
Ook water is een onderdeel van het brouwproces. De verschillende verhoudingen aan mineralen en zouten, de verschillende hardheden kunnen het brouwproces beïnvloeden en daarmee ook het uiteindelijke bier. Het water wat gebruikt wordt bij de Hattemse huisbrouwerij is “zacht”van karakter.
Een zeer belangrijk ingrediënt is de hopkeuze. Hop is een klimplant en de vrouwelijke bloesem wordt gebruikt voor het brouwproces. Hop geeft het bier zijn conservering, bitterheid en smaak, m.a.w. het karakter. Er bestaan vele soorten hop, ieder met zijn eigen kenmerk. Speciaalbieren worden vaak gebrouwen met een combinatie van hopsoorten. Bierstijlen zitten vaak vast aan bepaalde hopsoorten.
Gist is één van de moeilijkst controleerbare elementen van het brouwen. Gist is een micro-organisme en het gisten is niet anders dan de celdeling van het gistplantje, waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het gistingsproces is zeer smaak en aroma bepalend.
Ook kunnen kruiden gebruikt worden in het brouwproces. Deze geven het bier een eigen karakter en zorgen zo voor een grote variëteit. Voorbeelden van mogelijke kruiden zijn koriander, vruchten, sinaasappelschillen, kaneel en zoethout.
Het brouwproces
Het brouwproces bestaat uit een aantal stappen waaronder. Om enig inzicht te geven in het proces worden hieronder de verschillende stappen kort besproken.
Stap 1: Het schroten
Alvorens de granen te kunnen gebruiken moeten we de bliezen (velletjes) scheiden van het meellichaam. Ook wordt in het proces het meellichaam fijner gemaakt. Bij dit proces wordt gebruik gemaakt van schrootmolens met rollen, schijven of walsen.
Stap 2: Het maischen
Bij dit proces gaat het erom dat de vaste bestanddelen uiteindelijk in water worden opgelost. Dit gebeurt in een maischketel. In het proces wordt gebruik gemaakt van een bepaald maischschema. De geschrote mout wordt een bepaalde tijd aan verschillende temperaturen blootgesteld. Hierbij spelen enzymen een grote rol om de afbraak van eiwitten en omzetting van zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Ieder enzym werkt bij een eigen temperatuur. Het maischschema bepaald uiteindelijk voor een groot deel het resultaat van het bier.
Stap 3: Filteren
In deze stap wordt in het troebele mengsel de vaste bestanddelen gescheiden van de vloeistof. Om de restsuikers nog te gebruiken spoelen we eventueel nog water van 78 graden door het restant moutextract. De vloeistof die we uiteindelijk overhouden heet wort.
Stap 4: Koken
De wort wordt nu gekookt. Tijdens dit proces worden de nog aanwezige bacteriën en enzymen gedood. Ook wordt tijdens het koken de hop toegevoegd. Dit toevoegen van de hop kan tijdens verschillende fases van het kookproces. Zo wordt vaak de bitterhop aan het begin van het kookproces toegevoegd en de hop die voor het aroma moet zorgen aan het eind van het proces. Ook eventuele kruiden worden in dit proces toegevoegd. De tijdsduur van het kookproces kan verschillen, maar meestal duurt het anderhalf uur.
Stap 5: Filteren en koelen
In dit proces worden de hopbloemen gescheiden van het uiteindelijke wort. Ook wordt via bijvoorbeeld een warmtewisselaar het 100 graden tellende wort teruggebracht naar een temperatuur van rond de 20 graden.
Stap 6: Vergisten
In deze stap wordt de gist toegevoegd aan het wort en zorgt ervoor dat de suikers worden omgezet in alcohol. Deze vergisting kan op verschillende temperaturen wat zijn invloed heeft op het resultaat van het bier. Het vergistingsproces van variëren van 1 week tot een aantal weken.
Stap 7: Het lageren
Voor het bier klaar is voor consumptie wordt het overgeheveld naar een lagertank. In deze tank vindt de rijping van het bier plaats. Het rijpingsproces kan minimaal een week duren maar kan afhankelijk van het biersoort ook een jaar duren.
Stap 8: Bottelen
Na het lageren wordt het bier op fles en/of fust afgevuld. Voor een uiteindelijk goed resultaat is het verstandig het bier een aantal weken te laten staan alvorens het te drinken.